Gebackene Rotkrautknödel mit rahmigen Wild- Geschnetzeltem

Die Steiermark hat namhafte Köche, darunter ist auch Johann Lafer, der steirische Schmankerl immer wieder neu interpretiert.

Ich bevorzuge keinen Kochstil, probiere aber gerne und bin immer auf der Suche nach neuen interessanten Rezepten. Es ist egal, ob jemand klassisch, modern oder regional, cross-kulturell, vegetarisch oder exotisch kocht. Da lohnt es sich schon einmal in neue Kochbücher zu schmökern. Die gebackenen Rotkrautknödel mit rahmigen Wild- Geschnetzeltem vom Haubenkoch Johann Laver ist richtig viel Arbeit. Aber es hat sich gelohnt und kann es nur empfehlen.




Zutaten für 4 Portionen


600 g Wildfleisch. ohne Haut und Sehnen (zum Kurzbraten

100 ml Madeira

50 ml. Sherry

Mehl zum Wenden

2 Eier verquirlt

200 g Semmelbrösel

ca.500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

20 g Butterschmalz

Salz, weißer Bio Pfeffer

1 EL Mehl

150 ml. Wildfond

100 ml Sahne

1 EL geschlagene Sahne

1 EL gehackte Blatt-Petrsilie


Zutaten für die Rotkrautknödel


500 g. Rotkraut ca 1/2 Kopf

2-3 Nelken

2 Stk. Zimtstangen

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 El. Weißer Bio- Pfefferkörner, geschrottet

2-3 EL Rotweinessig

2 EL. Orangen in Akazienhonig

200 ml. Rotwein

Salz

20 g. Butterschmalz

2 EL. Speisestärke

Zubereitung


1 Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben. Beides mit Essig, Honig und Rotwein kräftig

durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Std. stehen lassen.


2 Wildfleisch in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Madeira und Sherry vermischen und 30 min. marinieren. Schalotten

schälen und klein würfeln


3 Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Wildfleisch gut abtropfen lassen und darin scharf anbraten. Dabei mit

Salz, Pfeffer würzen. Fleisch heraus nehmen und in einer Schüssel geben. Im Bratfett gewürfelt Schalotten anschwitzen.

Das Ganze mit Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und Sahne dazugießen und bei

mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Gebratene Fleischstreifen mit dem ausgetretenen Saft unter die Soße mischen,

das Ganze nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Schlagsahne verfeinern. Gehackte Petersilie unter das

Geschnetzelte heben und mit den gebackenen Knödeln servieren.


4 Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und im Butterschmalz glasig dünsten. Rotkraut samt Marinade und

Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Anschließend Rotkraut vollständig

erkalten lassen. Danach mit Stärke mischen und mit Hilfe von 2 Esslöfeln kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und

diese auf ein Tablett setzen. Knödel für etwa 1 Stunde in das Gefrierfach geben.


5 Angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in Semmelbrösel

panieren. Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren. Knödel in

heißem Öl goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und im 100 C° heißen Ofen warm halten




Gebackene Rotkrautknödel
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