Schaumsüppchen von der Murtaler Räucherforelle mit Lachstatar und Räucherforellenmousse im Erdäpfel-Cannelloni - Forellenkaviar
Geräucherte und gebeizte Lebensmittel lassen sich ganz wunderbar rein und pur genießen. Sie machen sich aber auch ganz besonders gut als Partner in einem Gericht und geben ihm eine feine, einzigartige Note. Das Rezept stammt von Marco Neuner. Ich habe den Räucherfischfond in der Kochkiste garen lassen. Leider habe ich für das Tatar keinen Saibling bekommen so das ich als alternative einen Lachs verwendet habe. Mit einem Forellenkaviar als i-Tüpfelchen ergab die Suppe ein spezielles, rauchiges Aroma.
Zutaten für 4 Personen:
Beize
je 2 TL. Salz und Zucker
3 Stk. Wacholder
1 TL. Korianderpulver
1 TL. Senfkörner
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
1 Sternanis
1/2 Zitronenzeste
frischen Dill oder Koriander
Am Vortag für den Seiblings- oder Lachstatar das Fischfilet von Gräten befreien und in die vorbereitete Beize ( dafür einfach alle Zutaten mit einem Mörser zerstoßen und den Fisch einbeizen und einlegen. Zugedeckt 12 bis 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung Seiblings- oder Lachstatar:
4 Stk. Seiblings- oder Lachsfilet
2 EL Zitronenöl
Schnittlauch
1 EL gerösteter Sesam
2. Für das Tatar die Beize mit Kaltem Wasser abwaschen und in kleine Würfel schneiden. Diese mit etwas Sesam- und
Zitronenöl sowie frischem Schnittlauch und geröstetem Sesam vermengen.
Räucherfischfond:
1 Räucherfisch oder 1 Karkassen inkl. Haut von der Räucherforelle
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
2 Lorbeerblatt
Zitronenthymian
Pfefferkörner und Salz
3. Für den Räucherfischfond die Fischkarkassen mit kaltem Wasser abwaschen und mit ebenfalls 1 Liter kaltem Wasser
in einem Topf auf kleiner Hitze aufstellen. Die weiteren Zutaten hinzugeben und langsam zum Köcheln bringen.
Danach in die Kochkiste geben und für 5 Std. garen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb giessen.
Schaumsuppe:
Räucherfischfond
1 Zwiebel
1/8 Weißwein
250 ml. Obers
bei Bedarf etwas Maisstärke
4. Für die Schaumsuppe die gehackten Zwiebel in Butter leicht glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Wenn
der Wein völlig verkocht ist mit 1 Liter Räucherfischfond aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das
Schlagobers hinzufügen und nochmals aufkochen. Im Anschluss nach Bedarf mit etwas Maisstärke binden, durch ein
Sieb gießen und warm stellen.
Räucherforellenmousse:
1 Stk. Räucherforelle
Schnittlauch
2 EL Sauerrahm
Zitronensaft
2 Stk. Kartoffeln für Canelloni
5. Für das Mousse die Räucherforelle ohne Haut und Gräten mit einem Stabmixer zerkleinern und mit etwas
Sauerrahm, Schnittlauch, Obers und Zitronensaft würzen.
6. Für die Kartoffel-Cannelloni eine Gemüsemandoline verwenden, um dünne Fäden herzustellen. Die Fäden in kaltes
Wasser legen um die Kartoffelstärke auszuwaschen. Diese um eine Schaumrollenform wickeln, mit Öl einpinseln
und im Backrohr bei 160° C herausbacken. Etwas abkühlen lassen und das Mousse einfüllen. Etwas Mousse
beiseitestellen.
7. Das Tatar auf einem Teller anrichten, etwas Mousse darauf verteilen und Cannellonirolle daraufsetzen. Die Suppe
angießen und mit Korianderöl Fischkaviar verfeinern. Mit belieben (mit Blüten) dekorieren.
