GEMÜSEBEUSCHEL MIT SERVIETTENKNÖDEL

Ein herzhaftes Gericht aus dem neuen Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic aus dem Wiener Spitzenrestaurant »TIAN«.

Zubereitung

Gemüsebeuschel

1 Das Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Den Staudensellerie waschen, putzen und gegebenenfalls entfädeln. Die Zwiebeln abziehen. 

2 Die Pilze putzen. Das Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Staudensellerie getrennt beiseite stellen.

3 Die Essiggurkerl abtropfen lassen und sehr fein würfeln. 

4 Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 

5 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Kräuterseitlinge darin bei kleiner bis mittlerer Stufe 5-10 Minuten anbraten, gegebenfalls Öl nachgießen. 

6 Die Essiggurkerl zugeben, etwas Senf einrühren, alles mit etwas Mehl bestäuben und mit Gemüsefond aufgießen.

7 Karotten, Knollensellerie und Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 3-4 Minuten auf mittlerer bis

hoher Stufe köcheln lassen, dann den Staudensellerie zugeben. 

8 Sauerrahm einrühren und alles mit Zitronensaft, Zitronenschale und Essig abschmecken. 

9 Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unterrühren. 

Serviettenknödel

1 Die Zwiebeln abziehen und sehr fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwieblen darin auf kleiner

Stufe 5-10 Minuten glasig dünsten. Die Milch zugießen und mit Muskat würzen.

2. Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in die Milchmischung geben. 

3 Den Schnittlauch und den Spinat waschen, trocken schütteln, grob schneiden und ebenfalls zugeben.

4 Die Eier trennen. Die Eigelbe unter die Brotmasse mengen. 

5 Das Eiweiß zusammen mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers zu Schnee schlagen und unter die Masse

heben, salzen und pfeffern.

6 Wasser in einem breiten, flachen Topf aufkochen lassen. 

7. Knödelmasse auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch geben (die weniger umweltfreundlichen Alternativen sind

Frischhaltefolie und Alufolie), zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchengarn verschließen. Im köchelnden

Wasser auf kleiner bis mittlerer Stufe 20-30 Minuten garen. Alternativ dämpfen.

8. Anschließend Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden. 

9. Die Knödelscheiben in einer Pfanne in etwas Butter zusammen mit dem Thymian von beiden Seiten 2-3 Minuten

goldbraun anbraten. 

Servieren

1 Beuschel mit Serviettenknödel anrichten und mit Majoran garniert servieren.

Gemüsebeuschel

• 3 Karotten

• 2 Rüben gelb

• ½ Knollensellerie

• 3 Stangen Staudensellerie

• 2 Zwiebeln rot

• 6 Kräuterseitlinge

• 2 EL Essiggurkerl

• 1 Bio-Zitrone

• 125 ml Öl

• Senf scharf

• etwas Weizenmehl zum Binden

• 1 l Gemüsefond

• 100 g Sauerrahm

• 1 Schuss Weißweinessig

• 1 Bund Schnittlauch

• Majoran zum Dekorieren

Serviettenknödel

• 2 Zwiebeln

• 90 g Butter

• 200 ml Milch

• Muskatnuss frisch gerieben

• 300 g Weißbrot altbacken

• ½ Bund Schnittlauch

• 50 g Spinat

• 5 Eier

• Salz

• Pfeffer

• 1 Zweig Thymian

• etwas Butter zum Garen