Knusprig gebackener Parasol als Wiener Schnitzel

Eine Spezialität aus dem Murtal, die herrlich zu einer frischen

Kräuter-Sauerrahm-Sauce passt.

Wie immer bei Wildpilzen gilt: nur sammeln und verzehren, was man ganz sicher zu 100% bestimmen kann! Gerade bei Lamellenpilzen kann es zu schweren Vergiftungen kommen, schlimmstenfalls mit tödlichem Ausgang. Der Parasolpilz (Macrolepiota procera) ist Teil der Familie der Riesenschirmlinge. Er ist auch unter den Namen Gemeiner Riesenschirmling, Riesenschirmpilz oder Paukenschlägel bekannt. Der Parasolpilz gehört in die Gattung der Champignonverwandten.


Parasolpilze sind schmackhafte Speisepilze, die besonders paniert und als Schnitzel gebraten eine absolute Delikatesse sind. Sie wachsen von Juli bis November. Gerne in Mischwäldern, da besonders auf Lichtungen oder an Wegrändern. Auch auf Wiesen, Weiden und am Waldrand kann man sie finden. Sie bevorzugen sehr gesunde, kalkhaltige Böden. Da sie, wie viele Pilze, Schwermetalle wie Kadmium, Quecksilber und Blei anreichern, ist davon abzuraten, sie direkt an vielbefahrenen Straßen zu ernten.

Woran erkenne ich den Parasolpilz?

Der Parasol ist einer der größten Speisepilze. Und er ist nur aus der Kombination mehrerer Bestimmungsmerkmale eindeutig zu erkennen. Hier habe ich sie aufgelistet:

  • Der Riesenschirmpilz hat einen angenehmen, aromatischen, leicht nussigen Geruch.

  • Der Stiel ist immer genattert! Wenn der Stiel keine Natterung aufweist, handelt es sich nicht um einen Parasolpilz.

  • Der Stiel ist an der Basis verdickt, knollenartig.

  • Der Stiel ist lang, bis zu 50 cm, er ist 1-2,5 cm dick.

  • Der Parasolpilz hat immer einen doppelten, verschiebbaren Ring (bei großer Trockenheit kann der Ring auch mal am Stiel ankleben).

  • Der Hut ist mit dunklen, weichen, wolligen Schuppen besetzt. In der Mitte bleibt ein kleiner, brauner Buckel stehen.

  • Der Hut hat einen Durchmesser von 10-40 cm.

  • Das helle Fleisch rötet nicht bei Verletzung

  • Die weißen, bei älteren Pilzen cremefarbenen, Lamellen sind leicht vom Hut lösbar.

  • Die Lamellen sind nicht direkt mit dem Stiel verbunden, gehen nicht in diesen über.

  • Junge Parasolpilze haben die Form von Paukenschlägeln. Ihre Huthaut ist noch glatt und nicht aufgerissen. In sehr jungem Stadium kann man sie leicht mit giftigen Pilzen verwechseln, daher rate ich dazu nur geöffnete Riesenschirmpilze zu sammeln.

Zutaten für 4 Portionen Parasolpilz, als Wiener Schnitzel:

Zutaten für die Kräutersauce


2. gemischte Kräuter (Petersilie, Melisse, Kerbel, Schnittlauch)

1 ELHaselnüsse (geschält, geröstet, gehackt)

4 EL Nussöl

250 g Sauerrahm

Salz


Zutaten

4 Parasolpilze

Parasolschirme (je nach Größe)

Saft von 1 Zitrone

Pfeffer

100 gMehl

2Eier (versprudelt)

150 g Semmelbrösel

Butterschmalz zum Backen


Zutaten Beilage

500 g feste Erdäpfel

2 Zweige Rosmarien


Zubereitung:

  1. Für die Sauce die Kräuter grob schneiden. Mit Haselnüssen und Nussöl mit dem Stabmixer pürieren. Mit Sauerrahm glatt rühren und mit Salz abschmecken.

  2. Von den Parasolpilzen die Stiele abschneiden. Die Schirme putzen und in breite Spalten teilen. Mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern. In Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und in den Bröseln wälzen.

  3. Die panierten Schwammerln in heißem Butterschmalz goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  4. Die Parasole sofort mit Kräutersauce und Zitronenspalten anrichten, denn heiß und knusprig schmecken sie am besten. Als Beilage passt dazu Rosmarinerdäpfel und frischen Kräuter-Sauerrahm-Sauce.

Guten Appetit!






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