Gebackene Rotkrautknödel mit rahmigen Wild- Geschnetzeltem
Die Steiermark hat namhafte Köche, darunter ist auch Johann Lafer, der steirische Schmankerl immer wieder neu interpretiert.
Ich bevorzuge keinen Kochstil, probiere aber gerne und bin immer auf der Suche nach neuen interessanten Rezepten. Es ist egal, ob jemand klassisch, modern oder regional, cross-kulturell, vegetarisch oder exotisch kocht. Da lohnt es sich schon einmal in neue Kochbücher zu schmökern. Die gebackenen Rotkrautknödel mit rahmigen Wild- Geschnetzeltem vom Haubenkoch Johann Laver ist richtig viel Arbeit. Aber es hat sich gelohnt und kann es nur empfehlen.
Zutaten für 4 Portionen
600 g Wildfleisch. ohne Haut und Sehnen (zum Kurzbraten
100 ml Madeira
50 ml. Sherry
Mehl zum Wenden
2 Eier verquirlt
200 g Semmelbrösel
ca.500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
20 g Butterschmalz
Salz, weißer Bio Pfeffer
1 EL Mehl
150 ml. Wildfond
100 ml Sahne
1 EL geschlagene Sahne
1 EL gehackte Blatt-Petrsilie
Zutaten für die Rotkrautknödel
500 g. Rotkraut ca 1/2 Kopf
2-3 Nelken
2 Stk. Zimtstangen
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 El. Weißer Bio- Pfefferkörner, geschrottet
2-3 EL Rotweinessig
2 EL. Orangen in Akazienhonig
200 ml. Rotwein
Salz
20 g. Butterschmalz
2 EL. Speisestärke
Zubereitung
1 Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben. Beides mit Essig, Honig und Rotwein kräftig
durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Std. stehen lassen.
2 Wildfleisch in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Madeira und Sherry vermischen und 30 min. marinieren. Schalotten
schälen und klein würfeln
3 Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Wildfleisch gut abtropfen lassen und darin scharf anbraten. Dabei mit
Salz, Pfeffer würzen. Fleisch heraus nehmen und in einer Schüssel geben. Im Bratfett gewürfelt Schalotten anschwitzen.
Das Ganze mit Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und Sahne dazugießen und bei
mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Gebratene Fleischstreifen mit dem ausgetretenen Saft unter die Soße mischen,
das Ganze nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Schlagsahne verfeinern. Gehackte Petersilie unter das
Geschnetzelte heben und mit den gebackenen Knödeln servieren.
4 Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und im Butterschmalz glasig dünsten. Rotkraut samt Marinade und
Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Anschließend Rotkraut vollständig
erkalten lassen. Danach mit Stärke mischen und mit Hilfe von 2 Esslöfeln kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und
diese auf ein Tablett setzen. Knödel für etwa 1 Stunde in das Gefrierfach geben.
5 Angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in Semmelbrösel
panieren. Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren. Knödel in
heißem Öl goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und im 100 C° heißen Ofen warm halten
