Der süße Kronprinz Rudolf

Das Fernsehen hat in den letzten Wochen Filme über Maria Theresia von Österreich oder Sissi – Die junge Kaiserin gezeigt. Da ist mir der kleine, saftige Steirische Kronprinz Rudolf eingefallen. Der Steirische Kronprinz Rudolf ist ein typischer Winterapfel. Die eher kleine bis mittelgroße Apfelfrucht besitzt eine leicht abgeflachte und gleichmäßige runde Form und einen kurzen, festen Stiel.


Ich versuchte mich aus dem Kronprinzen etwas süßes zu machen. Apfel und Schokolade

Apfelkerne:


Gelatineblatt. 1Stk.
Apfelsaft 150g
Ingwerabrieb 15g
Zucker 10g
Apfelpektin 3g
Limoncello 30ml
Äpfel grün 175g
Zitronensaft 8ml

Schokomasse:


Gelatineblatt 6 Stk.

Milch 180g

Vanilleschoten 0,5. Stk.

Schokoladenkuvertüre weiß. 350g

Sahne 360g


Schokoladenglasur:


Schokolade weiß 400 g

Kakaobutter 40. g


Spiegelglasur:


Mirror Glaze Spiegelglasur 95 g

Lebensmittelfarbe grün


Apfelstiele:


Schokoladenkuvertüre. 50 g




Apfelkerne:

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Zucker und Pektin vermischen und zur Seite stellen. Apfelsaft, Limoncello, Ingwer und Vanille in einem Topf erwärmen. Die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und zum Kochen bringen, für 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Das Apfelgelee in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete kleine Schüssel geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.


2 Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Zitronensaft schwenken; in den Kühlschrank stellen. Mit einem Pürierstab das gekühlte Apfelgelee glattstreichen und etwa 30 g gewürfelte Äpfel hinzufügen; einige Male durchstoßen. Die Apfelgeleemischung aus der Küchenmaschine nehmen und die restlichen Apfelwürfel unterheben. Die Kugel-Silikonform mit der Masse füllen und einfrieren. Wenn sie vollständig gefroren sind, die Eiswürfel aus der Form nehmen, und zwei Hälften miteinander zu einer Kugel verbinden. Erneut einfrieren. Es kann auch eine andere Form verwendet werden.


Schokomasse:

3 Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit weiße Schokolade langsam über dem Wasserbad schmelzen, der Boden der Schüssel sollte dabei das Wasser nicht berühren. Gelegentlich umrühren. Die Milch und die Vanille der Vanilleschote kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Die Schokolade hinzugeben und mit einem Pürierstab verrühren. Die Masse auf 30 °C abkühlen lassen und erst dann die Schlagsahne unterheben. Nun die Apfelsilikonformen zu 60-70% mit Schokomousse füllen, die gefrorenen Apfelkerne mittig hineingeben und die Form vollständig mit Schokomasse füllen, glattstreichen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.


Schokoladenglasur:

4 Zunächst die Kakaobutter vollständig schmelzen. Anschließend die weiße Schokolade einrühren, durchsieben und in einen schmalen, aber möglichst hohen Topf umfüllen. Bei Zimmertemperatur lagern. Vor der Verwendung auf 44-46°C erwärmen.


Spiegelglasur:

Anleitung lt.Mirror Glaze Spiegelglasur


Apfelstiele:

6 Schokoladenkuvertüre klein schneiden und in einer Küchenmaschine so lange zerkleinern, bis eine formbare Masse entsteht. Zu Apfelstielen formen.


Äpfel glasieren:

9 Die Äpfel aus der Silikonform holen, mit Schaschlikspießen versehen und erneut für einige Stunden einfrieren. Dann die Äpfel aus dem Gefrierschrank holen, die Schokoladenglasur auf 44-46°C erwärmen, die Spiegelglasur auf 32°C Grad erwärmen. Zunächst die Äpfel in die Schokoladenglasur vollständig eintauchen, ca. 30 Sekunden abkühlen lassen, dann direkt in die Spiegelglasur tauchen, dabei die Äpfel drehen, um die überschüssige Spiegelglasur abtropfen zu lassen. Wichtig ist, dass die Temperaturen eingehalten werden und auch während des Glasierens überwacht werden. Gegebenenfalls müssen die Glasuren erneut aufgewärmt werden oder zwischendurch abkühlen. Die glasierten Äpfel in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren mit den Apfelstielen und einem kleinen Minzblatt versehen.



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